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La poitrine de porc à la couenne soufflée
Trois heures à basse température, dix minutes à fond. C'est le choc thermique qui fait souffler la couenne.
Ce qu'il vous faut
- 1 poitrine de porc avec couenne, environ 900 g
- 2 cuillères à soupe de gros sel
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 2 gousses d'ail
- 20 cl de cidre brut
La marche à suivre
- La veille, entaillez la couenne en croisillons tous les centimètres, sans atteindre la chair. Frottez de gros sel et laissez une nuit au réfrigérateur, à découvert : c'est le séchage qui fera croustiller.
- Le jour même, essuyez l'excédent de sel. Posez sur une grille au-dessus d'un plat avec le cidre, l'ail et le fenouil.
- Enfournez 3 heures à 150 °C. La chair doit être fondante et se percer sans résistance.
- Montez le four à 250 °C et laissez 10 minutes en surveillant : la couenne gonfle, cloque et devient cassante.
- Découpez en pavés au couteau à dents, en suivant les entailles.
Le conseil du boucher
Une couenne humide ne soufflera jamais. Si vous sautez la nuit au réfrigérateur, vous obtenez du caoutchouc, pas du croustillant.
Le carnet
