20 min
La picanha au gros sel, à la brésilienne
Trois ingrédients, dont deux sont la viande et le sel. La cuisson la plus simple du carnet, et l'une des meilleures.
Ce qu'il vous faut
- 1 picanha entière d'environ 1,2 kg, gras conservé
- 3 cuillères à soupe de gros sel
- Poivre concassé
La marche à suivre
- Sortez la pièce 1 heure avant. Ne parez surtout pas la couche de gras : c'est elle qui va arroser la viande pendant toute la cuisson.
- Entaillez le gras en croisillons sans atteindre la chair, puis frottez généreusement de gros sel sur toute la surface.
- Démarrez côté gras, à feu doux ou en zone indirecte du barbecue, pendant 15 minutes. Le gras doit fondre lentement et dorer, pas brûler.
- Retournez et saisissez côté chair 5 minutes à feu vif.
- Terminez en cuisson indirecte, couvercle fermé ou au four à 180 °C, jusqu'à 54 °C à cœur, environ 15 minutes.
- Repos de 20 minutes obligatoire, puis tranchez en lamelles d'un centimètre, toujours perpendiculairement aux fibres.
Le conseil du boucher
Au Brésil on plie la pièce en C sur une grande brochette, gras vers l'extérieur, et on tranche au fur et à mesure que ça grille. Si vous avez un tournebroche, c'est la meilleure version.
Le carnet
