20 min
L'onglet à l'échalote, comme au bistrot
La pièce du boucher, celle qu'il gardait pour lui. À servir saignante, jamais plus.
Ce qu'il vous faut
- 2 onglets de bœuf d'environ 250 g
- 6 échalotes émincées
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- 10 cl de vin rouge
- Sel, poivre
La marche à suivre
- Faites fondre les échalotes dans le beurre à feu doux pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient translucides et sucrées. Réservez.
- Montez le feu au maximum. Saisissez les onglets 2 minutes par face, pas une seconde de plus : au-delà de saignant, l'onglet durcit d'un coup.
- Réservez la viande sous une feuille d'alu.
- Déglacez la poêle au vinaigre puis au vin rouge, laissez réduire de moitié, remettez les échalotes à réchauffer dedans.
- Tranchez l'onglet en biais et à contre-fibre, nappez d'échalotes, servez immédiatement.
Le conseil du boucher
L'onglet a un nerf central : demandez-le paré, ou retirez-le au couteau avant cuisson. Il ne fond jamais, même à basse température.
Le carnet
